La dehesa est un écosystème de forêts méditerranéennes unique et propre au Sud-Ouest de l’Espagne. Dans la région d’Estrémadure, la dehesa occupe plus de la moitié du territoire avec près de 2 millions d’hectares dans lesquels se développent chênes verts, chênes lièges et autres espèces variées.

Depuis le ciel la dehesa estrémadurienne est comme un vaste océan vert ponctué de touches blanches que forment ses villages blancs. Mais depuis la terre ferme, pour les promeneurs c’est un bois qui déborde de vie, un paradis pour la flore et la faune ibérique ; un écosystème où l’utopie d’harmonie entre l’homme et son environnement se fait réalité.

La dehesa est un exemple unique de développement durable dans lequel un équilibre est atteint entre l’obtention de produits naturels et la conservation du milieu, c’est comme qui dirait une forêt domestiquée par l’homme.

La dehesa est une de ces merveilles de la nature qui se conservent encore dans le monde, le Porc Ibérique qui a pris ces racines depuis bien longtemps dans ce territoire possède une génétique nulle part égalée, il est élevé à l’air libre dans ces paysages uniques et profite d’une vie paisible en symbiose avec son environnement.

Dans ces bois ancestraux pleins de magie, les chênes verts développent chaque jour leur génie protecteur de la vie dans ces territoires retirés du monde où le temps parait s’arrêter et où chaque automne, lorsque le ciel devient gris, ces espèces se préparent au miracle de la fructification. Chaque année après l’apparition des premières pluies, les dehesas se transforment en un tapis vert parsemé de millions de bellotas qui annoncent l’automne et permettent la “Montanera”, l’élevage en pacage des porcs.

Pendant la Montanera (l’élevage en pacage), qui se déroule d’octobre à mars, les éleveurs supervisent l’alimentation des Porcs Ibériques exclusivement à base de glands y de fourrages verts, ils surveillent leur poids et contrôlent la croissance de chacun d’eux. Au début de la Montanera, les animaux pèsent environ 90 kilogrammes et peuvent peser jusqu’à 160 kg à la fin de la saison.

L’environnement, l’histoire et les traditions d’Estrémadure ont fait de la région une référente gastronomique devenant le principal territoire de production du porc ibérique d’Espagne et assurant la reconnaissance d’un jambon de qualité obtenu par l’élevage d’animaux alimentés aux glands des chènes de la dehesa.